Первый по робусте: знакомимся с кофе из Вьетнама

Вьетнам занимает первое место в мире по производству робусты и входит в число крупнейших экспортеров кофе. Именно здесь выращивается большая часть зерна, которое используется в кофейной индустрии.

Однако вьетнамский кофе интересен не только объемами производства, но и своими традициями потребления, необычными способами приготовления и разнообразием вкусов. Разберем, чем отличается этот кофе и на что обратить внимание при выборе.

Вьетнамские кофейные плантации сосредоточены преимущественно в Центральном нагорье страны. Здесь есть все условия для выращивания зерна: теплый климат, плодородные вулканические почвы и обилие осадков в сезон дождей.

Большая часть плантаций расположена на высоте от 500 до 1500 метров над уровнем моря. На более низких высотах обычно выращивают робусту, а высокогорные районы подходят для арабики. Поэтому в стране одновременно производятся как насыщенные крепкие сорта, так и более мягкие и ароматные разновидности кофе.

Еще одна особенность вьетнамского производства — высокая степень механизации и крупные объемы выращивания. Благодаря этому страна играет важнейшую роль в формировании мировых цен на кофе.

Если в большинстве известных кофейных стран основной акцент делается на арабику, то во Вьетнаме около 90–95% урожая приходится на робусту.
По сравнению с арабикой робуста содержит больше кофеина и отличается более плотным телом. Во вкусе обычно присутствуют оттенки темного шоколада, какао, жареных орехов, специй и древесные ноты. Кислотность при этом остается низкой или умеренной.
Робуста из Вьетнама заметно отличается от стереотипного представления о данном виде кофе. Сейчас производители получают более чистый и сбалансированный вкус без излишней горечи. В качественном зерне могут присутствовать карамельные, шоколадные и даже фруктовые оттенки.

Кофе из разных частей страны заметно отличается по вкусу. На профиль напитка влияют высота плантаций, климат, количество осадков и состав почв. Общими чертами для большинства вьетнамских сортов остаются плотное тело, насыщенный вкус, умеренная кислотность и выраженные шоколадно-ореховые оттенки.

Одно и то же зерно может раскрываться по-разному в зависимости от способа заваривания. Особенно заметна разница при работе с вьетнамской робустой, которая обладает плотным телом и насыщенным вкусом.

• Приготовление в эспрессо-машине подчеркивает характерные особенности вьетнамского кофе: плотную текстуру, насыщенность и оттенки темного шоколада, какао и жареных орехов. Именно поэтому робусту из Вьетнама часто используют в эспрессо-смесях и профессиональных кофемашинах.
• Френч-пресс позволяет сохранить больше кофейных масел, благодаря чему напиток получается более мягким и округлым. В таком формате хорошо проявляются шоколадные, пряные и древесные оттенки, а горечь воспринимается менее резко.
• Пуровер и воронка чаще используются для высокогорной арабики из провинции Ламдонг. Медленное проливание воды помогает раскрыть более тонкие вкусовые нюансы: цветочные, фруктовые и цитрусовые ноты, которые могут теряться при более интенсивной экстракции.
• Турка делает напиток максимально концентрированным. При таком способе приготовления усиливаются шоколадные и ореховые оттенки, а тело становится еще более плотным. Этот вариант часто выбирают любители крепкого кофе с минимальной кислотностью.
• Аэропресс позволяет экспериментировать с крепостью и временем экстракции. В зависимости от рецепта напиток может получиться как плотным и насыщенным, так и более легким, с акцентом на сладость и аромат зерна.

Выбор способа заваривания зависит не только от личных предпочтений, но и от сорта кофе. Для классической вьетнамской робусты обычно подходят методы, которые подчеркивают плотность и насыщенность вкуса, а для местной арабики — способы, позволяющие раскрыть ее более сложный ароматический профиль.

1. Состав. Надежные производители обычно указывают сорт зерна, регион происхождения и процентное соотношение арабики и робусты. Чем подробнее описание, тем проще понять особенности будущего напитка.
2. Дата обжарки. Для зернового кофе дата обжарки зачастую важнее срока годности. В кофе свежей обжарки будут лучше чувствоваться характерные сортовые ароматы и оттенки вкуса.
3. Степень обжарки. Для традиционного вьетнамского кофе чаще используют среднюю или темную обжарку. Она подчеркивает шоколадные и ореховые ноты робусты. Светлая обжарка обычно встречается у высокогорной арабики.
4. Внешний вид зерен. Качественный кофе имеет однородный цвет и относительно одинаковый размер зерен. Большое количество сколов и повреждений может говорить о невысоком качестве сырья.
5. Маркировка Culi. На упаковках иногда встречается обозначение Culi. Так называют редкие кофейные ягоды, внутри которых формируется только одно зерно вместо двух. Считается, что такой кофе отличается более концентрированным вкусом.

Вьетнамскую робусту часто используют при создании кофейных смесей для эспрессо. Она придает купажу плотное тело, насыщенный вкус и устойчивую кофейную пенку под названием крема. Кроме того, робуста содержит больше кофеина по сравнению с арабикой, поэтому помогает сделать напиток более крепким и выразительным.

Вьетнамская робуста хорошо раскрывается в разных купажах. Например, в смеси Selezione от Nestlé Professional® вьетнамский кофе сочетается с зернами из Бразилии и Колумбии. Напитки на основе смеси Selezione обладают сбалансированным вкусом с древесными акцентами и нотами тропических фруктов. Попробовать этот кофе можно в кофемашинах НЕСКАФЕ®.

Фильтр фин

Самым известным способом приготовления кофе во Вьетнаме является металлический фильтр фин (phin). Он представляет собой небольшую конструкцию, которая устанавливается непосредственно на чашку.

Молотый кофе засыпают внутрь фильтра, слегка прижимают прессом и заливают горячей водой. Напиток медленно проходит через слой кофе и капля за каплей попадает в чашку.

Такой способ позволяет получить максимально насыщенный и концентрированный вкус. Кроме того, фин не требует сложного оборудования и подходит для домашнего использования.

Вьетнамский кофе со сгущенным молоком

Одним из самых популярных напитков считается кофе со сгущенным молоком и льдом. Сладость сгущенного молока помогает сбалансировать крепкий вкус робусты и делает напиток более мягким.

Яичный кофе

Еще один необычный напиток — яичный кофе. Для его приготовления используют взбитую смесь яичных желтков, сахара и сгущенного молока. Получается густой крем, который подается поверх горячего кофе.